さて、空もだんだん暗くなってきました。 興奮して歩き回ったので、お腹がペコペコです。 明日は松本から少し足を伸ばすことになっていますから、 今夜は鋭気を養って……。
となれば“肉”！です。 せっかく信州に来たのですから “信州らしい肉”を食べたいですよね。 というわけで、お薦めの店を2軒ご紹介しましょう。

信州肉といえば、まず思い浮かぶのが“馬肉”です。 そこで松本の馬肉料理の老舗、“割烹　新三よし”さんに御邪魔しました。場所はJR松本駅のすぐ近く。大きな提灯が目印です。

入り口を入ると……あ、すでに行列ができていますね。 店内はお客さんで一杯です。 平日の早い時間なのに凄い人気。 ここは予約をして来た方がいいですね。 エントランスの壁にはいろいろな“馬具”が掛かっていたりして、馬の雰囲気満点。 なんだか盛り上がってきます。

待つことしばし。奥の座敷に通されました。

馬肉は食肉の中でも“低カロリー、低脂肪、高タンパク”とのことなので、躊躇なくメニューの端からいってみましょう。
まずは“さくら刺し ６種盛”。 “大動脈、レバー、ハツ、極上霜降り、たてがみ、赤身”の6種が綺麗に皿に盛られて出てきました。

これは、素晴しい肉ですね。 赤味も鮮やかで、ホルモンも含めて超新鮮。 臭みもなく、サッパリといただける極上の刺身です。

と、刺身に手を付けているうちに出てきたのが、 “まろやか さくら鍋”。

これもまた美しい肉！ しかも脂のノリが程よいですねぇ。 一人前からオーダーできるのも嬉しい！

鍋の準備をしているところで、今度は“特選ステーキ”が出てきました。

中はレアで、まるでローストビーフのような仕上がり。 お味の方はサッパリしているのに、もの凄いジューシー!! 「肉を食べてる！」っていう実感に満たされます。

さて、“さくら鍋”が出来上がったようです。

味付けは“すき焼き”風ですが、とってもマイルドで優しいお味。 これはもう、果てしなく食べられます。

店員に交じって、オーダーを取って回っているのは、 四代目当主“領之助”の伊藤さん。 以前は違う場所で割烹料亭をされていたそうですが、 12年前に今の料理屋形式にして駅前に店を出したのだとか。 当初は刺身と鍋だけだったメニューも今やバリエーション豊富で、チョイスに迷う程の充実ぶりです。 どの料理も“奇抜なアイデア勝負”ではなく、 地に足の着いた確かな“正統派料理”に昇華されています。 割烹で培われた技術あってのことなのでしょう。

伊藤さん曰く 「割烹料亭は基本的に“フォーマル”。でも今の店は“ライブ” なんです。近々割烹料亭を再開するのですが、そこにもこのライブの要素が必要だと思っています。 ここ松本で、割烹料理の“新しいフォーマル”を確立したいのです」
113年の伝統を守りながら、常に改革の精神を忘れない。 それがこのお店の活気となって現れているのだと思います。

はー、さくら肉づくしでもう、お腹イッパイ！ しかも値段がリーズナブル！ 松本に来て馬肉をいただくなら、 新三よしさんは絶対に外せないお店です。 ほんと馬力がつきました！

信州肉の西の横綱が“馬肉”なら、東の横綱は“信州牛”です。 そこでご紹介するもう一軒がこちら、 信州牛の雄“牛鮮厨房　代官山”さん。

この店は、松本市内から車で15分ほどの高台にあります。 あ、暗い坂道にポツンと雰囲気のある灯りが見えました。 さっそく入ってみましょう。

店内はとてもゆったりとしていて、眺めも最高です。 眼下に松本の街灯りが見渡せます。 絶景ですね。 そしてこちらがオーナー・シェフの鈴木さん。 肉料理のキモとなる“焼き”は、すべて鈴木さんがやられるそうです。

お腹もペコペコなのでどんどんいってみましょう！ メニューは信州牛を中心に、安曇野放牧豚や海鮮類もありますが、今回は信州牛にこだわってオーダーしてみます。 一番最初に出て来たのは“信州牛トロ刺身”。

これがいきなり絶品で驚きました。 舌の上にフレッシュな肉の感触だけ残してスゥ～っと消えてなくなります。

次に熱々でやって来たのが“ビーフカツ”。 もちろんこれも信州牛です。

カツレツ用は赤味のあるA3ランクを使っているらしく、もの凄くジューシーなのに脂っこくない。 デミグラスソースがまた上手に肉の味を引立てています。

そして、少し待って出て来たのが“ビーフシチュー”。

いい感じに煮込まれた肉の旨味は、見た目以上に濃厚。 なんだか気持ちが温かくなる、幸せなビーフシチューです。 優しい味なんですね、信州牛って。

さて、鈴木さんがメインの肉を“焼き”に入るとのことで、拝見させていただきました。300gの信州牛が焼かれるところを。

3センチの鉄板の上に鎮座するのは“特選信州牛サーロインステーキ”！ 美しくサシの入ったピンク色の肉が弾けています。 本当に綺麗なお肉です。 目の前で手際よく焼かれていきます。 にじみ出た脂は捨てられ、ひと口大に切られていきます。 表面をカリっと焼き上げたところで、完成。 素晴しいです。この見た目。照り照りしてます。

味は基本的に上品なれど、ジュワっと口の中に旨味が広がります。 ひと口サイズになっているところがまた憎い。確かに、信州牛の旨さを余す事無く味わうにはベストな大きさですね。

さて、メインのステーキを食べ終わったところで目に入ったのが、 信州牛の“ユッケ代官山風”というメニュー。 気軽にユッケが食べられなくなった昨今、 これはオーダーしない訳にはいきません。
さらにメニューを吟味していると おかみさんより「信州牛のオムライスが裏メニューでありますよ」とのリコメンドも。 もちろん両方ともオーダーしてみました！

まずはユッケ。 もうこのツヤツヤの生肉には会えないと思っていました。

お味は……満点！ この食感、たまりません。

そして最後にやってきた大物が、“信州牛オムライス”。 立派ですねぇ。

ザクっと割ってみると、中から出て来たのは デミグラスソースで炒めた信州牛のサイコロステーキと、 味がタップリ染み込んだほくほくのライス。 全てが渾然一体に絡まって、それを卵が優しく包み込む。 こんな幸せな料理が他にありますか？　と言わんばかりの完成度。

「信州牛はリンゴで育てますから、 松阪牛などと比べるとアッサリしていて上品なんです。 キチンと品質管理されていて、 全ての肉に知事の認定証が付いて来るんですよ」 とは鈴木さんの弁。
なるほど、信州を代表する肉としてきちんとブランディングされているんですね。 松本で肉が食べたくなったら、ぜったい信州牛がオススメです。 それなりのお値段はしますが、満足度は計り知れません。