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ひょいと松本 おひさまそば旅 そばを美味くする17識

知識は心の薬味と心得よ松本

そばを美味くする17識

そば粉、製法、食べ方極意・・・
知れば知るほど美味しくなる、とっても奥深ーいおそばの世界。
おひさまそばを嗜むための必修知識をご紹介!

霧下そば

標高800m以上で昼と夜の気温差が大きく、霧が発生しやすい土地で育ったそばのこと。ほかのそばに比べて香りが高い。

玄そば

そば殻が付いたままのそばの実のこと。米でいうなら、もみ殻をかぶった状態のもの。

甘皮(あまがわ)

そばの実を包んでいる緑色の皮のことで、種皮ともいう。

丸抜き

玄そばのそば殻を取り、実の部分を取り出すこと。また、取り出した甘皮をかぶった状態の緑色したそばの実のこと。

自家製粉

製粉されたそば粉を仕入れるのではなく、そばの実(玄そばや丸抜き)を仕入れ、自ら製粉すること。石臼を使って製粉しているところが多い。そばの実は製粉時に割れ、柔らかい中心部分から徐々に粉になってゆく。製粉した粉は粉になる順番で、一番粉、二番粉、三番粉と呼ぶ。

一番粉・更科粉

殻を取った状態の丸抜きを製粉する際、一番最初に取れる、そばの実の芯の部分の粉のこと。更科粉とも呼ばれ純白である。それは、ほとんどデンプン質で、香りは控えめだが甘みがあり、ツルツルとした喉越し抜群のもっちりとしたそばに仕上がる。この粉で打ったそばを「更科そば」という。

二番粉・並粉

殻を取った状態の丸抜きを製粉する際、二番目に取れる、そばの実の中層部分の粉のこと。淡い緑色をしている。香りが高く、風味豊か。程良い喉越しを楽しめるそばに仕上がる。並粉とも呼ばれており、一般的なそば粉はこれに当たる。

三番粉

殻を取った状態の丸抜きを製粉する際、一番粉、二番粉が取れてしまった後に残る、表層部分と甘皮を粉にしたもの。濃い緑色をしている。そばらしい香りと栄養価に優れている。繊維質が多くなるので、もっちりとした食感に仕上がる。粘りがあるのも特徴。

挽きぐるみ(全粒粉)

玄そばごと、または丸抜きした状態の甘皮ごと挽いたそば粉のこと。一番粉、二番粉、三番粉などに分けずに、そばの実を丸ごと粉にしたもの。それ故、そばらしい雑味も楽しめる

田舎そば

玄そばを丸ごと粉にした“挽きぐるみ”で打った、色が黒く太めのそばのこと。野趣味あふれ、食感が強いそばとなる。

二八と十割

二八とは、そば粉とつなぎの割合が8:2という意味。十割は、そば粉100%を意味している。

外一

そば粉10に対して、つなぎ1の割合の意味。

生粉打ち

つなぎを使わずにそばを打つこと。また、つなぎを使わずそば粉だけで打った“十割そば”のこと。

新そば

秋に収穫したそばは、年内から翌年2月くらいまで新そばとして提供される。

かけそば

つゆに入ったそば。一般的に熱いつゆをかけて食べるそばのこと。

もりそば

かけそばと区別するための呼び名で、ざるやせいろに盛った冷たいそばのことをいう。メニューに「もりそば」と「ざるそば」がある店では、そばの上に海苔がかかっていないものを指す。

ざるそば

竹ざるに盛ったそばのこと。メニューに「もりそば」と「ざるそば」がある店では、そばの上に海苔がかかっているものを指す。

監修

「第10回全日本素人そば打ち名人大会」優勝、「信州そばアカデミー」代表
赤羽章司氏

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