札幌 きょうど料理亭 杉ノ目

「毛蟹の洗い」2,100円～（写真は2人前）。アイヌの手彫りの器に、氷台盛りでやってくる。前日までに予約して、ぜひ味わいたい北の味覚

「北海道外からお客さまが見えたら、安心してお連れできます」。そう地元の人たちが推薦する店が、 創業49年の「きょうど料理亭 杉ノ目」です。すすきののにぎやかな繁華街にありながら、 ここだけひっそりと趣きある風情を醸し出しています。大正時代の蔵を改装したしっとりとした店構え。 通された個室は、アイヌの昔ながらの家屋を再現したという、「チセの間」です。 さっそくテーブルに「毛蟹の洗い」がドーンと登場しました。活ガニを殻付きのまま、さっと湯にくぐらせ、 素早く殻を外して氷水に。花開いたカニの身は、この上ない甘さ。

北海道ならではの素材の良さを活かした「三平汁」735円～。本来野趣あふれる料理が、老舗料亭の料理人の手によって上品に生まれ変わった一杯

　ふんわり香るかつおだしのすまし汁の中に、サケ、根菜、しいたけなどの具材がたっぷり。これが今ではなかなか家庭の食卓でも見かけることが少なくなったという、北海道の郷土料理「三平汁」です。「もともと保存食として重宝されていた塩漬けのサケをおいしく食べる知恵から生まれたんです」と料理長。サケの塩気が染み出し、汁を程良く味付け。一つの椀の中に、北国の幸を閉じ込めた一品。「シメに召し上がるのがお薦めです。少しイクラを乗せるのもいいですよ」。毎年肌寒くなってくると恋しくなりそうな、シンプルなおいしさです。